Agnetas matnyttigheter: 2012

Grundrecept för matbröd

Ett recept jag tagit fram som stöd för mina elever när de ska komponera egna bröd

50 gram jäst
5 dl vätska t ex vatten, mjölk, fil, yoghurt, eller lättöl
50 gram matfett t ex matolja, olivolja eller margarin
1½ tsk salt
Ca 12 dl mjöl

Om man nu vill skapa ett eget bröd kan man tillsätta någon av dessa ingredienser

1 dl surdeg, ta då bort halva jästmängden
2 msk socker, sirap, honung eller farinsocker
1 dl vetekli eller vetegroddar, tänk då på att minska mjölmängden
1 dl solrosfrö, hasselnötter, linfrö eller valnötter
1 dl russin, aprikoser, soltorkade tomater eller torkade äpplen
1 dl riven ost med god smak
2 msk torkade örter t ex basilika eller oregano
1 msk brödkryddor t e x kummin, pomerans, anis eller fänkål
1dl kesella eller keso tänk då på att öka mjölmängden

Mjölsorterna kan man använda som man vill beroende på hur grovt bröd man vill ha, men det är bra att alltid ha lite vetemjöl i degen. Man kan också skålla en del av mjölet eller använda kross och flingor, ta då 2 ½ dl vatten koka upp och slå det över 1 dl kross, flingor eller mjöl, låt stå några timmar eller över natten. Kom ihåg att du nu använt 2½ dl av degvätskan från grundreceptet och minska mjölmängden.

Arbetsordning: Värm matfett och vätska till 37°, smula ner jästen i degvätskan och rör så den smälter. Blanda nu i övriga ingredienser och arbeta degen väl till en smidig deg som släpper från bunken. I en degblandare kör man på lägsta hastigheten i ca 10-15 min. Låt nu degen jäsa i bunken eller på arbetsbänken i ca 30 minuter.

Arbeta ihop degen och baka ut till bullar eller limpor. Låt jäsa igen i ca 30 min på plåten. Man kan pensla de jästa bröden med vatten, ägg eller mjölk och strö över t ex: ost, kli, sesamfrö, vallmofrö, örter, solrosfrö, grovsalt mm.

Grädda bullar i 225° ca 8 minuter och limpor i 175° ca 40-60 minuter. Kärntemperatur för vitt bröd 92° och grovt bröd 96°

Bra att veta när det gäller jäsdegar

Erfarenheter jag har fått från olika böcker jag läst och kurser jag deltagit i.

Surdeg bildas av den naturliga bakteriefloran som finns i mjölet, surdeg är ett naturligt jäsmedel. Ett ekologiskt odlat mjöl har bättre och en kraftigare bakterieflora.

Vid sättandet av surdeg gäller det att aktivera dessa mikroorganismer som finns i mjölet, detta gör man i flera steg på naturlig väg. Alltså är en surdeg en bakteriekultur, vanlig jäst är en svampkultur och kräver inte lika långa jästider.

Sätt, om du har tid, en fördeg med halva mjölmängden och vätskan samt det jäsmedel du använder jäst eller surdeg, låt stå ca en timme. Aromämnen och näringsämnena i mjölet utvecklas bra i fördegen under vilotiden.

Salt hämmar jäsningen så tillsätt salt på slutet av arbetet med degen, när den vilat första gången. Sirap och mycket socker kan också hämma jäsningen.

Normalt är att använda 20 – 30 gram salt per liter degvätska, 1 tsk är ca 10 gram.

Arbeta degen sakta och länge upp till 10 minuter för att ge degen elasticitet och ”dra ut glutentrådar”

Rågdegar skall arbetas ännu lite längre och även jäsa längre för att få fram/bilda glutentrådar som är viktiga för brödkvaliteten. Degen bildar även gluten när den ligger och jäser, mjölet sväller också under jäsningen tänk på detta när du har i mjölet, ha hellre en för lös deg.

Blötlägg alltid russin, aprikoser eller annan torkad frukt, de tar annars åt sig av degvätskan under jäsning och gräddning vilket gör att man får ett torrare bröd

Färdigt bröd skall ha en kärntemperatur på 92° för vitt bröd och 96° för grövre bröd.

Bröd var länge basfödan i det svenska bondesamhället och det man åt till var tillbehör. I dag är det tvärt om brödet är tillbehöret till måltiden.